すき焼きの関東風と関西風は何が違う？味・作り方・歴史を2026年最新比較

すき焼きは全国で親しまれている日本の代表的な牛肉料理ですが、関東と関西では調理方法や味付けの考え方が異なります。最大の違いは、関東風が醤油・みりん・砂糖などを合わせた「割り下」で肉や野菜を煮るのに対し、関西風は牛脂をひいた鍋で牛肉を先に焼き、砂糖や醤油を直接加えて味を調えることです。同じすき焼きでも、調味料を入れる順番や肉を食べるタイミングによって、仕上がりの風味が変わります。

2026年11月現在、地域差を読み解くうえで参考になるのが、農林水産省の「うちの郷土料理」に掲載された東京都のすき焼きの歴史と、キッコーマンが2024年9月に実施した全国1,158人対象のオンライン調査です。これらの情報から、関東風・関西風の違いだけでなく、東海地方が両者の境目になる理由、家庭と専門店の調理方法、牛鍋から続く食文化まで詳しく比較します。

【基本を徹底比較】すき焼きの関東風と関西風は何が違う？

関東風と関西風の違いは、単に味付けの濃さや甘さではありません。調理を始める段階から違いがあり、鍋の中で肉と野菜に味を移していく方法にも特徴があります。

関東風は割り下を使って煮るスタイル

関東風すき焼きの基本は、醤油、砂糖、みりん、酒などを合わせた割り下です。あらかじめ調味料を混ぜておくことで、鍋の中で味を調整しやすく、肉や野菜に均一に味を含ませられます。

一般的な家庭での作り方は、次のような流れです。

• 牛脂を鍋に溶かし、牛肉を軽く焼く。
• あらかじめ作っておいた割り下を加える。
• 長ねぎ、焼き豆腐、しらたき、しいたけなどを入れる。
• 具材に火が通ったら、溶き卵につけて食べる。

特徴は、最初に調味液を用意するため、味の再現性が高いことです。途中で割り下を追加すれば、鍋全体の味も調整できます。

また、肉と野菜を一緒に煮ることで、牛肉のうま味や野菜から出る水分が煮汁に溶け込みます。食べ進めるほどに鍋全体の味が変化するのも、関東風ならではの楽しみです。

関西風は牛肉を先に焼いて味を付けるスタイル

関西風は、割り下をあらかじめ作らないことが大きな特徴です。熱した鍋に牛脂を溶かし、牛肉を広げて焼きながら、砂糖や醤油を直接加えて味を調えます。

基本的な手順は次のとおりです。

• 鍋を熱して牛脂を全体になじませる。
• 牛肉を1枚ずつ広げて焼く。
• 肉の表面に砂糖を振りかける。
• 醤油を加えて香ばしく味付けする。
• 焼き上がった肉から食べ、その後に野菜や豆腐などを加える。

公益財団法人日本食肉消費総合センターのレシピでも、関西風は割り下を作らず、牛肉に砂糖を振り、醤油を加えて焼く方法として紹介されています。

関西風では、最初に焼いた牛肉そのものの香りや、砂糖と醤油が加熱されて生まれる香ばしさを楽しめます。肉を先に味わってから野菜を加えるため、食材ごとに異なる味の変化を感じやすい調理法です。

関東風と関西風の違いを一覧で比較

両者の違いを整理すると、調理の順番、味の付け方、食べ方に明確な特徴が見えてきます。

この比較は一般的な調理法を整理したものです。家庭や地域、店舗によって手順や調味料の配合は異なります。

【家庭で実践】関東風すき焼きの作り方と割り下の黄金比

関東風を家庭で作る場合、最も大切なのは割り下のバランスです。醤油の塩味、砂糖の甘み、みりんのコク、酒の風味を組み合わせることで、すき焼きらしい甘辛い味になります。

関東風すき焼きの材料と割り下の配合

キッコーマンの「基本の和食、おうちの和ごはん」で紹介されているレシピを参考にすると、3〜4人分の目安は次のとおりです。

• 牛肉（すき焼き用）：300〜400g
• 長ねぎ：2〜3本
• しいたけ：8枚
• しらたき：300g
• 木綿豆腐：1丁
• 春菊：200g
• 牛脂：20g
• 砂糖：大さじ2〜3

割り下の材料

• 醤油：100ml
• みりん：100ml
• 酒：100ml

このレシピでは、醤油・みりん・酒を1：1：1で合わせます。砂糖は割り下に最初から混ぜるのではなく、牛肉を焼く工程でも使用します。これは一つの具体的なレシピ例であり、すべての関東風に共通する絶対的な黄金比ではありません。

失敗しにくい割り下の作り方

割り下を作る際は、みりんと酒を先に鍋に入れて煮立てます。アルコール分を飛ばしたら火を止め、醤油を加えて混ぜ合わせます。

醤油を最後に加えるのは、必要以上に加熱せず、醤油の風味を生かすためです。キッコーマンのレシピでも、この順番が紹介されています。

甘めの味が好みなら砂糖を少し増やし、さっぱりした味にしたい場合は割り下を昆布だしなどで調整するとよいでしょう。

関東風すき焼きの調理手順

1. 具材を下ごしらえする

長ねぎは斜め切り、しいたけは食べやすい大きさに切ります。しらたきは下ゆでして水気を切り、豆腐は大きめに切ります。春菊は葉と茎を分けておくと、加熱時間を調整しやすくなります。

2. 牛脂で長ねぎを焼く

鍋を中火で熱して牛脂を溶かし、長ねぎを焼きます。焼き色を付けることで、ねぎの香りと甘みが引き立ちます。

3. 牛肉を軽く焼く

牛肉を広げ、表面の色が変わる程度に焼きます。長時間加熱すると肉が硬くなりやすいため、焼きすぎないことがポイントです。

4. 割り下と具材を加える

割り下を加え、豆腐、しいたけ、しらたきなどを並べます。具材の量や水分に応じて煮汁を調整してください。

5. 食べる直前に春菊を加える

春菊は香りと食感を残すため、最後に加えて短時間で仕上げます。煮えたものから溶き卵につけて食べましょう。

キッコーマンは、煮汁が煮詰まった場合に水だけで薄めるのではなく、昆布水を使う方法も紹介しています。味がぼやけにくく、最後までうま味を保ちやすくなります。

【味の決め手】関西風すき焼きの作り方と肉を先に焼く理由

関西風の魅力は、鍋に入れた肉を最初から煮汁に浸さず、牛脂と砂糖、醤油を使って焼き上げることにあります。ここには、単なる調理手順以上の意味があります。

なぜ関西風は肉を先に焼くのか？

肉を先に焼く理由は、牛肉の香りと調味料の風味を引き出すためです。

キッコーマンの調理解説では、牛脂でねぎを焼いた後、砂糖を少し加熱してから牛肉を絡め焼きする工程が紹介されています。この調理によって、すき焼きらしい甘み、ほのかな苦み、香ばしさが生まれます。

砂糖は単に甘みを付けるだけの材料ではありません。加熱することで色や香りが変わり、肉の焼き目と組み合わさって味に奥行きを与えます。

つまり、関西風の肉を先に焼く工程は、肉汁を閉じ込めるという単純な目的だけではなく、焼き目や調味料の香りを重ねるための工程として理解すると分かりやすいでしょう。

砂糖と醤油を入れる順番は？

関西風の基本的な流れは、牛脂、牛肉、砂糖、醤油です。

まず鍋に牛脂を溶かし、牛肉を広げます。肉の表面が焼けてきたら砂糖を振りかけ、醤油を加えて味を付けます。好みに応じて酒を加え、焦げ付きそうな場合は水分を補います。

公益財団法人日本食肉消費総合センターが紹介する関西風レシピでも、牛肉に砂糖を振った後、醤油を加えて香ばしく焼く順番になっています。

ただし、砂糖を先に入れる方法だけが正解ではありません。家庭や専門店によっては、肉を焼いてから調味料を加える方法や、砂糖・醤油・みりんを少しずつ加える方法もあります。

関西風すき焼きの家庭向けレシピ

2人分を作る場合の一例は次のとおりです。

• 牛肉：200g
• 長ねぎ：2本
• 玉ねぎ：小1個
• 糸こんにゃく：1袋
• 焼き豆腐：1/2丁
• 砂糖：大さじ3
• 醤油：大さじ2
• 酒：大さじ1
• 牛脂：適量
• 卵：2個

この分量は味の素パークの関西風すき焼きレシピを参考にしたものです。

調理のポイント

最初に牛脂を鍋全体に広げ、牛肉を重ならないように置きます。肉汁が出てきたら裏返し、砂糖を振りかけます。その後、野菜や豆腐を適量ずつ加え、醤油と酒を味を見ながら加えてください。

肉を一度に大量に入れると温度が下がり、焼くというより煮る状態になりやすくなります。少量ずつ調理することで、関西風らしい焼きの香ばしさを楽しめます。

関東風と関西風、どちらが甘い？

「関西風のほうが甘い」「関東風のほうが甘い」という意見がありますが、地域名だけで甘さを決めることはできません。

関東風は砂糖やみりんを含む割り下で煮るため、甘みが煮汁全体に広がります。一方、関西風は砂糖を牛肉に直接加えるため、最初に食べる肉に甘みを強く感じる場合があります。

両者の違いを整理すると、次のようになります。

• 関東風：割り下の甘みと醤油の風味が全体にまとまりやすい。
• 関西風：焼いた牛肉に砂糖の甘みと醤油の香ばしさが重なりやすい。

実際の甘さは、砂糖の量、みりんの使用量、酒やだしによる希釈、肉の脂の量によって変わります。関東と関西の甘さを単純な順位で比較するより、味の付け方の違いに注目するほうが実態に近いでしょう。

【歴史と由来】牛鍋からすき焼きへ、関東と関西で異なる食文化

すき焼きの東西差を理解するには、明治時代の牛肉食文化までさかのぼる必要があります。関東では牛鍋、関西では鋤焼という異なる食文化が発展し、現在の調理方法につながりました。

関西の鋤焼は農具の鋤が由来とされる

農林水産省の「うちの郷土料理」によると、江戸時代中期の関西には、農具の鋤を鉄板代わりにして貝や魚を焼く「魚すき」「沖すき」と呼ばれる料理が存在していました。

その鋤を使って牛肉を焼く料理が「鋤焼」と呼ばれるようになったことが、すき焼きという名称の由来とされています。

ただし、農具の鋤を使う調理法と、現在のすき焼き鍋で作る料理は同一ではありません。名前の由来と現在の調理方法を区別して理解することが大切です。

関東では文明開化とともに牛鍋が広まった

関東のすき焼き文化を語るうえで欠かせないのが、幕末から明治にかけての牛鍋です。

農林水産省の解説では、1859年の横浜開港後、1860年には江戸・高輪にイギリス公使館が設けられ、牛肉の需要が生まれたことが紹介されています。牛肉を供給するための処理場が芝白金に作られ、東京では牛肉を提供する牛鍋屋が次々に登場しました。

当初の牛鍋は、牛肉の獣臭を和らげるために味噌を使う方法が主流でした。その後、肉質の向上などを背景に、豆腐やしらたきが加わり、醤油・砂糖・酒を合わせた味付けへと変化していきます。

牛鍋は、文明開化を象徴する庶民のごちそうとして広まりました。

1923年の関東大震災が呼び名の統一に影響

大きな転換点となったのが、1923年（大正12年）の関東大震災です。

農林水産省の歴史解説によると、震災によって東京の牛鍋屋は大きな被害を受け、多くの店舗が閉店に追い込まれました。その後、関西で使われていた「すき焼き」という呼び名が関東にも広まり、料理名が統一されていったとされています。

つまり、現在の関東風と関西風の違いは、同じ料理が地域ごとに単純に変化したというより、異なる歴史を持つ牛鍋文化と鋤焼文化が、すき焼きという一つの料理名のもとで共存している結果なのです。

【2026年の地域差を検証】キッコーマンの調査で見えた東海地方の特徴

関東と関西の境目は、地図上で明確に分けられるものではありません。実際の家庭でどのような調理方法が選ばれているのかを考えるうえで参考になるのが、キッコーマンの地域別調査です。

2024年9月に実施された全国1,158人の調査

キッコーマン株式会社は2024年10月24日、すき焼きに関するオンラインアンケートの結果を公表しました。調査は2024年9月に実施され、対象者は1,158人です。

調査では、関東風を「割り下を作り、肉を少し焼いてから食材とたれを入れて煮る方法」、関西風を「肉を先に焼き、砂糖や醤油で味付けしてから他の食材を加える方法」と定義しています。

地域別の主な傾向は次のとおりです。

• 関東風の割り下を作る人は、近畿・四国を除き、全国的に3割を超えた。
• 市販のすき焼きのたれを使う人は、関東より東側の地域に多かった。
• 関西風で作る人は、近畿より西側の地域に多かった。
• 東海地方は関東風と関西風の緩やかな境目と考えられる結果になった。

ここで注目したいのは、関東風が関東だけの調理法ではないことです。割り下を使う方法は東日本を中心に広く浸透しており、関西風も近畿だけに限定されているわけではありません。

なお、この調査は2026年に新たに実施されたものではなく、2024年9月のオンライン調査です。2026年時点で地域差を比較する際には、調査時期と対象者数を踏まえて読み取る必要があります。

東海地方は関東風と関西風が交わる地域

東海地方が興味深いのは、東日本と西日本の食文化が接する地域だからです。

キッコーマンの調査では、東日本側に割り下や市販のたれを使う傾向があり、西日本側に肉を焼いて味付けする関西風の傾向が見られました。その中間に位置する東海地方は、両方の調理法が見られる緩やかな境界として整理されています。

ただし、東海地方のすべての家庭が折衷的な作り方をしているという意味ではありません。県や家庭によって味付けや具材は異なり、関東風と関西風のどちらを選ぶかも一律ではありません。

東海地方を境に東西の食文化が少しずつ変わるという見方が、調査結果から読み取れるポイントです。

牛肉だけではない！北海道や西日本の肉の選び方

キッコーマンの調査で興味深いのは、調理方法だけでなく、使う肉の種類にも地域差が見られたことです。

全国的には牛肉が最も人気でしたが、北海道では約52％が豚肉を使うと回答しました。また、近畿・中国・九州では、約15％が鶏肉を使うと回答しています。

この結果は、すき焼きという料理が牛肉だけに固定されたものではなく、地域の食習慣や食材の選び方によって変化していることを示しています。

北海道の豚すきや西日本の鶏肉を使ったすき焼きも、家庭の食文化を理解するうえで見逃せない存在です。

【専門店と家庭の違い】関東の老舗店が関西風に近い調理をする理由

関東の家庭では割り下を使う方法が一般的ですが、東京のすき焼き専門店では、必ずしも家庭と同じ手順で作るわけではありません。

農林水産省の東京都の郷土料理解説には、東京の老舗店では関東大震災後、熱した鍋に牛脂を溶かし、牛肉を炒めてから残りの具材と調味料を加える、関西と同様の調理法が主流になったと記されています。

専門店では肉の焼き加減と提供順序を重視

専門店のすき焼きでは、肉の焼き加減、鍋の温度、調味料を加えるタイミングが重要になります。

牛肉は薄切りであっても、加熱時間によって食感が大きく変わります。強く煮続ければ肉が硬くなりやすいため、肉を1枚ずつ焼いたり、煮たりして、食べ頃を見極めることが料理人の技術になります。

また、牛脂や長ねぎを先に焼くことで、鍋全体に香りを付けることができます。砂糖や醤油を加えるタイミングも、肉の状態や鍋の温度に合わせて調整されます。

専門店では、こうした工程を客の目の前で行うこともあり、料理そのものだけでなく、調理の過程も食事の楽しみの一部になります。

家庭では割り下方式が使いやすい理由

家庭で割り下を使うメリットは、調理の手軽さと味の安定性です。

家族で食べる場合、肉だけを先に焼き、食べ終わってから野菜を調理する方法では、鍋の進行を管理する必要があります。一方、割り下を準備しておけば、肉と野菜を順番に加えながら、家族全員で同じ鍋を楽しめます。

また、調味料をあらかじめ合わせておけば、砂糖や醤油を加える量を毎回調整する手間も少なくなります。

家庭で関西風を作る場合でも、最初の肉だけを焼き、その後は野菜や豆腐を加えて煮るという折衷的な方法が可能です。専門店の調理法をそのまま再現する必要はありません。

自分に合うすき焼きの選び方

どちらの調理法が優れているかは、食べる人の好みや調理環境によって変わります。

関東風がおすすめの人

• 甘辛い煮汁が具材に染み込んだ味が好きな人
• 家族や大人数で一つの鍋を囲みたい人
• 事前に味付けを決めて安定した仕上がりにしたい人
• 割り下を使って手軽に調理したい人

関西風がおすすめの人

• 牛肉の香ばしさをしっかり楽しみたい人
• 肉を最初に焼いて食べるスタイルが好きな人
• 砂糖や醤油の量を自分で細かく調整したい人
• 食材ごとに味や加熱具合を変えたい人

反対に、調理中に何度も味を調整するのが苦手な人には、関西風は少し手間がかかる可能性があります。反対に、肉の焼き加減や香りを重視する人には、関東風の一度に煮るスタイルが物足りなく感じられる場合もあります。

【すき焼きの関東・関西の違い】に関するよくある質問（FAQ）

Q1：関東風と関西風のすき焼きは、結局どちらがおいしいですか？
A1：優劣ではなく、好みの違いです。甘辛い割り下が染み込んだ肉や野菜が好きなら関東風、牛肉を焼いた香ばしさや砂糖・醤油の直接的な風味を楽しみたいなら関西風がおすすめです。

Q2：関東風すき焼きの割り下はどのような割合で作ればよいですか？
A2：一例として、醤油・みりん・酒を1：1：1で合わせる方法があります。キッコーマンのレシピでは、それぞれ100mlを使用し、砂糖は別途加えます。好みに応じて甘さや濃さを調整してください。

Q3：関西風すき焼きは砂糖と醤油のどちらを先に入れますか？
A3：一般的には牛肉を焼いてから砂糖を振り、続いて醤油を加えます。砂糖を肉に絡めることで、甘みと焼き香を付けられます。ただし、店舗や家庭によって調理順序には違いがあります。

Q4：関東風と関西風ではどちらが甘いですか？
A4：一概には決められません。関東風は砂糖やみりんを含む割り下の甘さが全体に広がり、関西風は焼いた肉に砂糖の甘みが直接加わります。砂糖の量や醤油の濃さによっても変わります。

Q5：東海地方のすき焼きは関東風と関西風のどちらですか？
A5：地域全体をどちらか一方に分類することはできません。キッコーマンの2024年調査では、東海地方が関東風と関西風の緩やかな境目として示されています。家庭や地域によって調理方法が異なります。

Q6：関東のすき焼き専門店も割り下を使わないのですか？
A6：店舗によって異なります。農林水産省の東京都の郷土料理解説では、東京の老舗店では牛脂で肉を炒めてから具材と調味料を加える、関西風に近い方法が主流と説明されています。家庭で一般的な割り下方式とは異なる場合があります。

Q7：すき焼きと牛鍋は同じ料理ですか？
A7：歴史的な背景は異なります。関東では明治時代に牛鍋が広まり、関西では鋤を使って肉を焼く鋤焼の文化が発展しました。その後、関東でもすき焼きという呼び名が広まり、現在は同じ料理の地域的な違いとして認識されています。

まとめ：すき焼きは関東風も関西風も地域の食文化を楽しむ料理

すき焼きの関東風と関西風を分ける最大の要点は、割り下で煮るか、牛肉を先に焼いて砂糖や醤油で味付けするかという調理方法の違いです。

関東風は、割り下の甘辛さが肉や野菜全体に広がる一体感が魅力です。一方、関西風は、牛肉を焼く工程で生まれる香ばしさと、砂糖・醤油による直接的な味付けが特徴です。どちらも牛肉のうま味を引き出すために発展してきた、日本独自の食文化です。

歴史をたどれば、関東の牛鍋と関西の鋤焼という異なるルーツがあり、1923年の関東大震災後には呼び名の統一も進みました。現在の東京の老舗専門店では関西風に近い調理法が主流とされる一方、家庭では割り下を使う方法が広く定着しています。

また、キッコーマンの2024年調査からは、東日本と西日本で調理方法の傾向が異なり、東海地方がその緩やかな境界になっていることも分かります。すき焼きは、関東と関西だけで完全に二分できる料理ではありません。

【プロの結論】

すき焼きのおいしさを決めるのは、関東風か関西風かという名称ではなく、肉の加熱具合、調味料の配合、具材を入れる順番の組み合わせです。

手軽さと味の安定性を求めるなら関東風、肉の香りや焼きたての風味を重視するなら関西風が向いています。加えて、最初の肉だけを関西風に焼き、その後は割り下で野菜を煮る方法もあります。

地域の伝統を知ったうえで、自宅の鍋や食材、家族の好みに合わせて調理方法を選ぶこと。それこそが、2026年の今もすき焼きをおいしく楽しむための最も実用的な方法です。

関連：永瀬 廉 関西 弁｜柴田 大輔 関東 連合｜心霊 スポット 関西